Во многих газетах и журналах регулярно появляются статьи о нитратах, их вреде и способах снижения. А стоит ли эта проблема такого внимания по сравнению с другими, более опасными факторами? Давайте попробуем разобраться вместе.
Без азота, как известно, нет жизни на Земле. Он есть во всех организмах, растениях и микробах. Одна из форм азота (хотя и не лучшая) — нитраты. Считается, что если в течение суток в организм взрослого человека поступает с продуктами до 2000 мг нитратов, их излишек без особого вреда для организма выводится через почки.
Как же могут поступать нитраты в организм? Многими предприятиями выбрасывается в воздух большое количество различных азотных соединений (и даже более опасных веществ). Из воздуха они проникают в легкие и поступают прямехонько в кровь (без фильтрации и обработки в пищеварительной системе). Даже коровы при одинаковом рационе питания снижали качество и количество молока на фермах с повышенным содержанием аммиака в воздухе, по сравнению с теми, которых содержали на чистом воздухе.
Многие ученые говорят об особой опасности нитратов в питьевой воде. Мы пьем ее ежедневно, годами. С ней нитраты попадают без баланса витаминов и других полезных веществ, что постепенно приводит к печальным последствиям. Особенно плачевная ситуация по нитратам в селах. Там, где в воде содержится нитратов более чем 100 мг/л, заболеваемость детей в несколько раз выше, чем в селах с содержанием нитратов в воде 8-10 мг/л. К сведению: Всемирная организация по здравоохранению рекомендует общую норму поступления нитратов с питанием и водой — около 300 мг нитратов на человека в сутки.
В США из обследованных сотни тысяч источников воды в 60% наблюдалось содержание нитратов больше предельно допустимого количества. В обследованных колодцах Минской обл. содержание нитратов в воде было также в 30% случаев выше допустимого количества. Как же поступают нитраты в воду колодцев? Крупные фермы имеют многолетние отстойники отходов, из которых очень подвижный аммиак проникает в почву, а затем почва перестает его фильтровать, и он попадает в подземную грунтовую воду. Нередко виновниками ситуации становимся и мы с вами — те, кто оборудовал стационарные отстойники для туалетов. Ситуация здесь такая же, как на фермах. А раньше ведь чаще всего они были временными: их периодически переносили на другое место, т.е. на другой слой почвы (фильтра). Очень много нитратов поступает в грунтовые воды с талой и дождевой водой с полей, если азотные удобрения (селитра, мочевина) вносили осенью или весной по мерзлой почве.
Вот почему сейчас в селах очень остро стоит вопрос о том, чтобы иметь централизованное водоснабжение из артезианских источников.
Пожалуй, мало кто знает, что нитраты поступают в наш организм и с некоторыми лекарствами — например, нитроглицерином. В лекарственных травах их может быть 30-250 мг, в сигаретах — 160-300 мг. Есть они в пиве, вине и напитках.
Очень опасные соединения есть также в готовой колбасе. Причем, в вареной их меньше, чем в копченой, сыровяленой.
И все это, получается, нас не очень волнует. Мы больше и чаще говорим о нитратах в овощах и неимоверно опасаемся их. А между тем в ряде развитых стран предельно допустимых норм по нитратам в овощах вообще нет. В некоторых допустима общая норма не более 3000-3500 мг на 1 кг овощной продукции. Более жесткие нормы на детское питание: в Швейцарии — не более 400 мг/кг, Германии — не более 250 мг/кг. В Беларуси для детей до 4-х месяцев эта норма 50 мг (как и в Бельгии, Франции) и не более 250 мг — для детей более старшего возраста.
Установлено: сравнительно мало нитратов содержится в лесных ягодах, а также в малине, смородине, крыжовнике, облепихе, калине, рябине, яблоках, грушах, сливах, вишнях — всего 7-80 мг/кг.
А вот в овощах, как показывают исследования, их накапливается и в самом деле многовато: в салате и укропе — от 60 до 4380 мг/кг, зеленом горошке — 4-112, белокочанной капусте — 30-1520, картофеле — 10-700, луке — 10-860, моркови — 20-600, огурцах — 20-400, перце — 30-220, редисе и редьке — 70-3520, свекле — 300-8000, помидорах — 10-140, арбузе — 200-3200 мг/кг. Правда, нитраты содержатся в них вместе с комплексом витаминов, минеральных солей и других веществ, значительно уменьшающих вредность лишних нитратов.
В ранних овощах нитратов обычно больше, чем в поздних. Например, в раннем картофеле, выкопанном в июле, нитратов было 800 мг/кг, а в позднем, убранном в сентябре, — 170.
Можно ли уменьшить количество поступающих в наш организм нитратов?
В картофеле их больше всего в кожуре, поэтому клубни лучше чистить. Потом их можно на сутки залить однопроцентным раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты. После варки даже неочищенный картофель теряет до 40% нитратов, очищенный целый или разрезанный на 2 части — примерно 60%.
В капусте нитраты «селятся» в верхних кроющих листьях и кочерыжке (до 20%), в моркови — прежде всего в сердцевине, причем в средней по размеру нитратов, как правило, меньше, чем в мелких и крупных. У патиссона и сладкого перца надо срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке, у кабачков удалять, не жалея, кожицу. Огурцы также следует чистить и срезать хвостики.
У столовой свеклы надо срезать верхнюю и нижнюю части корнеплода. Со свеклой — «чемпионом» по способности накапливать нитраты — вообще надо обходиться очень осторожно. Например, перед тем, как положить в борщ, ее нужно пробланшировать в малом количестве воды: 5-10 минут поварить и воду слить.
Несколько слов о фруктах. Лучше их есть свежими, а не в пюре и соках (тем более после длительного хранения) — так больше шансов не подорвать, а укрепить здоровье. Учтите, что в свежих овощах и фруктах содержатся вещества, способные нейтрализовать действие нитратов, — витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота и др.
У дынь и арбузов больше всего нитратов накапливается в корке и в прилегающей к ней недостаточно зрелой мякоти. В сухофруктах и вообще в любых плодах, кулинарная обработка которых — сушение или упаривание, количество соединений азота на килограмм веса увеличивается, иногда — до угрожающих для здоровья размеров.
Снижению нитратов в овощах и картофеле способствуют: очистка — на 10-20%, часовое выдерживание в воде — на 20% (но вымываются и полезные вещества), варка и слив отвара — на 40-70%, бланширование — кратковременная обработка горячей водой — на 10-80%.
Способствуют снижению нитратов и квашение, засол. А если любите салаты, полезно будет знать: в черешках листьев нитратов намного больше, чем в листовой пластине.
Между сортами одной культуры по накоплению нитратов существует разница в несколько раз. Сторонникам органических удобрений хочется напомнить, что во влажные и прохладные годы нитратов в продукции с их огородов может накапливаться гораздо больше, чем на полях, где вносят рекомендуемые дозы комплексных минеральных удобрений. Именно баланс питания и сказывается на накоплении нитратов в выращенной продукции. Существенно снижаются нитраты при 3-4-разовом внесении за лето комплекса микроэлементов.
Считается, что сплошное внесение удобрений под перекопку хуже, чем непосредственное в рядки в несколько приемов. Все эти меры по снижению нитратов не будут лишними, но стоит помнить и следующее. В Японии, например, с пищей (но не с водой) в организм человека поступает в сутки около 2000 мг нитратов, но средняя продолжительность жизни у них наибольшая. Значит, дело совсем в нитратах? Скорее всего в том, что они едят много морепродуктов, не едят килограммами арбузы «за один присест», не едят сахар в таком как мы количестве, меньше курят и пьют, редко жарят продукты на животном жире, который в результате превращается в яд, и т.д.
Еще один характерный пример о балансе питания. У коров, которым в корм добавляли много нитратов, наступало нарушение обмена веществ, но стоило добавить витамин С — и обмен восстановился.
Реклама в изданиях
Наши издания:
Подписка на рассылки:
Во многих газетах и журналах регулярно появляются статьи о нитратах, их вреде и способах снижения. А стоит ли эта проблема такого внимания по сравнению с другими, более опасными факторами? Давайте попробуем разобраться вместе.
