Сушка грибов

Подготовила
Наталья ЛАВЕНЕЦКАЯ.

#8 (102) за 10.08.2004, Наша кухня

Сушка — один из са­мых простых и до­с­туп­ных спо­со­бов пе­ре­ра­бот­ки грибов. Они хо­ро­шо со­хра­ня­ют­ся долгое время, не ут­ра­чи­вая вку­са и аромата. По пи­та­тель­но­с­ти и ус­во­я­е­мо­с­ти они выше со­ле­ных и ма­ри­но­ван­ных.

В домашних ус­ло­ви­ях су­шить можно бе­лые гри­бы, по­до­си­но­ви­ки, под­бе­ре­зо­ви­ки, мас­ля­та, мо­хо­ви­ки, козляки, дубовики, смор­ч­ки, строч­ки, трю­фель бе­лый, опенок осен­ний, опе­нок летний и зим­ний, шам­пи­нь­о­ны, ли­сич­ки, дож­де­ви­ки.

Воздушная сушка воз­мож­на лишь в жар­кое, су­хое время, в яс­ные сол­неч­ные дни, ина­че гри­бы ис­пор­тят­ся. Самым на­деж­ным спо­со­бом яв­ля­ет­ся суш­ка в газовых или элек­т­ри­чес­ких плитах, име­ю­щих тер­мо­ре­гу­ля­тор ду­хов­ки.

Для сушки нужно ото­брать свежие креп­кие гри­бы без червоточин и ка­ких-либо по­вреж­де­ний. Гри­бы не мо­чить, так как во время мы­тья они вбе­рут в себя много вла­ги, а затем бу­дут долго со­хнуть и мо­гут испортиться. Луч­ше, ос­во­бож­дая от лес­но­го му­со­ра, протереть их чи­с­той, слег­ка ув­лаж­нен­ной мяг­кой тря­поч­кой и рас­сор­ти­ро­вать по раз­ме­рам.

В духовке

Нужно подготовить 2-3 ре­шет­ки по размеру ду­хов­ки с та­ким расчетом, чтобы их мож­но было ус­та­но­вить вме­с­то обыч­ных про­тив­ней. Решетки можно сде­лать из про­во­лоч­ной сет­ки с круп­ны­ми ячей­ка­ми.

Разложив под­го­тов­лен­ные к сушке грибы на ре­шет­ки, по­ста­вить их в ду­хов­ку, на­гре­тую до тем­пе­ра­ту­ры не бо­лее 50 град. Двер­цу нуж­но дер­жать при­от­к­ры­той для вы­хо­да влаги. Вна­ча­ле гри­бы должны вя­нуть, если они «сле­зят­ся», значит, тем­пе­ра­ту­ра слиш­ком ве­ли­ка. Такие гри­бы не будут иметь вкуса и аро­ма­та, по­это­му их нужно вы­нуть и немного остудить ду­хов­ку. Че­рез 1,5-2 часа мож­но уве­ли­чить тем­пе­ра­ту­ру до 70-80 град., а еще через 2 часа сно­ва умень­шить при­мер­но до 55 град. и су­шить еще 2 часа. Если гри­бы в духовке окон­ча­тель­но не вы­сох­нут, то до­су­шить их можно в по­ме­ще­нии, на воз­ду­хе.

Из 10 кг свежих гри­бов по­лу­ча­ет­ся примерно 1 кг су­хих. Окончательно вы­су­шен­ные гри­бы ста­но­вят­ся лег­ки­ми, на ощупь су­хи­ми, а глав­ное — хруп­ки­ми, лом­ки­ми.

Есть много старинных спо­со­бов сушки грибов в пе­чах. Некоторыми мож­но вос­поль­зо­вать­ся и в на­сто­я­щее время, ис­поль­зуя ду­хов­ки го­род­с­ких плит.

• Грибы надеть на тон­кие лу­чин­ки или пру­ти­ки и вот­к­нуть в горшок с пес­ком.
• Грибы нанизать на нит­ки и сначала провялить на сол­н­це, а затем до­су­шить в печи.
• Подготовленные гри­бы на­ни­зать на же­лез­ные спи­цы, вби­тые в до­щеч­ки, и по­ста­вить их в печь.
• На суровую нитку на­ни­зать грибы и натянуть на раму с гвоз­дя­ми в не­сколь­ко ря­дов. Таким об­ра­зом грибы удобно су­шить и на воздухе, и в печи. Грибы высыхают рав­но­мер­но, на­хо­дясь на весу, сохраняют свои лучшие ка­че­ства.

Каждый вид грибов луч­ше сушить отдельно. Кроме того, для рав­но­мер­ной просушки отдельно су­шат крупные и мел­кие гри­бы.

У белых грибов ножки и шляпки нужно сушить от­дель­но. Подберезовики и по­до­си­но­ви­ки раз­ре­зать по вер­ти­ка­ли пополам или на четыре ча­с­ти. Большие шляпки также разрезать на две или четыре части. Нож­ки нарезать на по­пе­реч­ные дольки размером 3-4 см. Маленькие грибки мож­но сушить целиком. Шляпки крупных грибов для ус­ко­ре­ния сушки мож­но нарезать на пла­с­тин­ки толщиной 4—5 мм.

Грибы, имеющие горь­кий млечный сок, ос­та­ют­ся после сушки горькими.

Сушеные грибы сле­ду­ет хранить во вла­го­неп­ро­ни­ца­е­мых мешочках, в плот­но зак­ры­тых стек­лян­ных или ме­тал­ли­чес­ких бан­ках. В тканевых, даже плотных, мешочках гри­бы хранить не ре­ко­мен­ду­ет­ся, так как они могут от­сы­реть.

Грибной порошок

Наиболее пригодны для приготовления гриб­но­го по­рош­ка белые гри­бы, мас­ля­та, трюфель бе­лый, ры­жи­ки, смор­ч­ки, строч­ки, лисички, под­бе­ре­зо­ви­ки, по­до­си­но­ви­ки. Порошок можно при­го­то­вить из од­но­го вида гри­бов или из их сме­си.

Размолоть сухие грибы в кофемолке или в при­спо­соб­ле­ни­ях, пред­наз­на­чен­ных для измельчения пря­но­с­тей. Если порошок по­лу­чил­ся не­до­ста­точ­но мел­кий, то его нужно просеять, а бо­лее крупные ча­с­тич­ки под­су­шить и вновь про­мо­лоть. Чем мельче ча­с­ти­цы по­рош­ка, тем лучше они ус­ва­и­ва­ют­ся организмом че­ло­ве­ка.

Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро пор­тит­ся. Поэтому его сле­ду­ет хранить в плот­но зак­ры­тых стек­лян­ных банках в сухом прохладном по­ме­ще­нии в тем­ном месте.

Используют порошок при приготовлении гриб­ной икры и как приправу к су­пам, бор­щам, соусам, тушеным мяс­ным, рыбным блюдам и овощ­ным блюдам.

Перед употреблением по­ро­шок нужно смешать с не­боль­шим количеством воды, выдержать 20-30 мин. для на­бу­ха­ния, после чего добавить в пищу и варить 10-15 мин.

Прокомментировать эту статью