Мысль о том, что в японском ресторане рыбу подают сырой, приводила меня в трепет. Дело не в предрассудках, а в генах — ну чуждо сыроядение душе славянской… Но любопытство (между прочим, двигатель познания) взяло верх, и во время поездки в Москву на вопрос спутника: «Где будем ужинать?» я решительно ответила: «В ресторане японской кухни!» О том, как я не умела пользоваться палочками, не знала, для чего поставили маленькие пустые глиняные плошечки и принесли влажные туго скрученные махровые салфетки, я рассказывать не буду. Главное, что ушла я оттуда не просто сытая и счастливая, но и окончательно и бесповоротно влюбленная в японскую кухню. Да-да! Я ела сырую рыбу, мучилась, пытаясь схватить кусочки этой самой рыбы палочками и без потерь донести их до рта, жевала водоросли и понимала, что большего гастрономического наслаждения не получала еще никогда. А потому о японской кухне решила узнать буквально все, для себя не выясненное, и отправилась в столицу другого государства — г.Минск, на ул.Скорины, 18, где уютно расположился ресторан «Планета суши». Здесь я почувствовала себя гораздо уверенней, ведь теперь моим гидом среди огромного разнообразия красиво оформленных, с экзотическими названиями блюд выступал помощник шеф-повара Павел Янулевич.
Самое распространенное японское блюдо — суши (еще есть их разновидность — роллы, которые отличаются от суши только тем, что делают их не с сырой рыбой, а с готовыми продуктами). Названия меняются в зависимости от начинки либо оболочки, неизменным остается лишь главный компонент — рис. И рис, между прочим, не лишь бы какой, а круглый белоснежный японский рис. В ресторане его варят в специальной рисоварке.
На широкой деревянной дощечке, заменяющей европейскую тарелку, кроме основного блюда, подают нечто зелененькое, по консистенции напоминающее мягкий пластилин, выложенное в форме маленькой пирамидки, и розовые тонкие прозрачные лепесточки, оформленные в виде цветка. Пирамидка — это японский хрен васаби. Его по вкусу и желанию нужно растворять в соевом соусе, для которого и приносят маленькие глиняные плошечки. Васаби обладает сильным бактерицидным свойством, а потому сырую рыбу можно есть совершенно безбоязненно. Розовые лепестки — это гари — маринованный имбирь. После того, как рулетик суши съеден, обязательно нужно попробовать розовый лепесточек. Внимание! Имбирь имеет сильный пряный вкус, поэтому для начала лучше снять пробу с маленького кусочка. Гари поможет заново ощутить всю полноту вкуса суши.
Между прочим, блюда посетителям подают исключительно темноволосые, с коротко остриженными ногтями, не накрашенными губами, невысокого роста девушки в национальных японских костюмах. Мужчин среди официантов нет. А вот на кухне, напротив, коллектив мужской. Оказалось, что согласно одной японской легенде, температура тела женщины несколько выше, чем у мужчины. А потому нахождение представительницы слабой половины человечества может спровоцировать преждевременную порчу морепродуктов.
Японские палочки для еды называются хаси. И пользоваться ими оказалось совсем не так и сложно, главное, чтобы с инструктором повезло. Кстати, в роли инструктора всегда с удовольствием выступят официантки. В ресторанах обычно подают одноразовые палочки варибаси, которые сделаны из единого обработанного куска дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед едой палочки нужно разломить. Палочки — неотъемлемая часть японской культуры и пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Поэтому каждому, впервые взявшему в руки этот универсальный столовый прибор, совершенно нелишним будет запомнить несколько правил поведения за столом.
Не накалывайте еду на палочки.
Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.
Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
Никогда не передавайте еду палочками другому человеку.
Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.
Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки.
Не зажимайте две палочки в кулаке: этот жест угрожающий.
Никогда не втыкайте палочки в рис торчком. Так ставят их японцы на алтарь (в том числе домашний) во время поминальной службы. Если за едой так воткнуть палочки, то японцы мрачнеют — по поверью, это значит, что кто-то скоро умрет...
Не кладите палочки поперек чашки. После того, как вы закончили есть, положите палочки на подставку. (Как пользоваться палочками, мы расскажем в следующем номере).
Если, невзирая на мастерски проведенный инструктаж, хаси тем не менее норовят оставить вас голодными, можно попробовать так называемые «ленивые» палочки, напоминающие пинцет. А уж если и «ленивые» упорно не захотят поднести аппетитный кусочек в рот, вы узнаете удивительно приятную для себя новость: суши, оказывается, можно есть руками! Потому и подают влажные теплые махровые салфеточки, чтобы можно было вытереть о них руки после трапезы.
По японской традиции перед суши положено съесть суп, к которому не подают ложек. Бульон нужно выпить прямо из пиалы и только затем при помощи палочек извлечь содержимое.
А после суши можно попробовать десерт. Удивительно, но даже десерт по-японски не обходится без риса! Например, для приготовления десерта «Домино» нужно вскипятить 80 г густых сливок, растопить в них 200 г черного шоколада, добавить 10 г кленового сиропа и охладить. Полученную вязкую массу выложить на рисовую бумагу, свернуть роликом и нарезать.
Таких, как я, безнадежно влюбленных в японскую кухню, наверное, уже немало. А потому на крупных рынках стали открываться «японские» киоски, в которых можно купить и хаси, и нори (листы морских водорослей для суши), и васаби, и гари, и рисовую бумагу, и японский рис, и соевый соус, и бамбуковую циновочку для сворачивания суши, и специальный соус для заправки риса для суши… В общем, были бы деньги и желание. Желание у меня было, а потому для надежности (чтобы потом деньги зря не тратить) решила пройти инструктаж по приготовлению суши у мастера.
Подготовка начинки и риса
В идеале, конечно, понадобится круглый японский рис и рисоварка. Но в домашних условиях можно воспользоваться любым рисом и кастрюлькой. 1 ст. риса замочить в теплой воде на полчаса, промыть и откинуть на дуршлаг. Залить 2 ст. кипятка, довести до кипения и варить на очень слабом огне 15 мин., выключить огонь и настаивать под крышкой еще 15 мин. Можно купить готовую заправку, где рисовый уксус, соль и сахар содержатся в особых «правильных» пропорциях, ну а дома можно заправку приготовить, добавив в 3-4 ст.л. 6%-ного уксуса соль и сахар по вкусу. На разрыхленный рис, остывший до 40 град., вылить смесь и хорошо перемешать. Много не лить — рис не должен быть слишком мокрым!
Для начинки в домашних условиях можно брать все, что есть на данный момент в холодильнике. В «Планете суши» мы готовили роллы «Планета Маки» со свежим огурцом, маринованным дайконом, омлетом и филе лосося.
Выкладывание риса
На бамбуковую циновочку положить лист нори (сушеные морские водоросли), на него ровным тонким слоем распределить рис. Рис должен покрывать примерно три четверти листа нори.
Смазывание риса васаби и майонезом
Эту операцию можно выполнять по вкусу и желанию. Хочется поострее — сделайте дорожку побольше, а решите приготовить суши для детей, можете отказаться от васаби совсем.
Выкладывание начинки
Все компоненты нужно укладывать на середину рисового слоя. При этом нужно руководствоваться приблизительными представлениями о том количестве продуктов, которое сможет вместить лист нори. Если положить слишком много, рисовая колбаска просто развалится.
Сворачивание ролла
Аккуратно взять циновку за ближний к себе край и начать сворачивать ее, как газету. Циновку надо все время понемногу сдвигать назад, чтобы она не завернулась внутрь суши. Дойдя до свободной от риса полоски нори, в обход установленных правил смазать ее водой, тогда концы нори будут склеены надежно. Закатать рулет, придавая ему прямоугольную форму и плотно обжать. Но не увлекайтесь, а то выдавите начинку.
Нарезание ролла
Обычно из стандартного листа нори получается 8 суши. Понадобится очень острый с тонким лезвием нож, чтобы облегчить процесс нарезания, можно после каждого разреза смачивать нож водой.
Выкладывание суши
Расставить суши торцом на блюде и… Думаю, вы сами разберетесь, что делать с ними дальше. Приятного аппетита!
Реклама в изданиях
Наши издания:
Условия подписки
Подписка на рассылки:
Мысль о том, что в японском ресторане рыбу подают сырой, приводила меня в трепет. Дело не в предрассудках, а в генах — ну чуждо сыроядение душе славянской… Но любопытство (между прочим, двигатель познания) взяло верх, и во время поездки в Москву на вопрос спутника: «Где будем ужинать?» я решительно ответила: «В ресторане японской кухни!» О том, как я не умела пользоваться палочками, не знала, для чего поставили маленькие пустые глиняные плошечки и принесли влажные туго скрученные махровые салфетки, я рассказывать не буду. Главное, что ушла я оттуда не просто сытая и счастливая, но и окончательно и бесповоротно влюбленная в японскую кухню. Да-да! Я ела сырую рыбу, мучилась, пытаясь схватить кусочки этой самой рыбы палочками и без потерь донести их до рта, жевала водоросли и понимала, что большего гастрономического наслаждения не получала еще никогда. А потому о японской кухне решила узнать буквально все, для себя не выясненное, и отправилась в столицу другого государства — г.Минск, на ул.Скорины, 18, где уютно расположился ресторан «Планета суши». Здесь я почувствовала себя гораздо уверенней, ведь теперь моим гидом среди огромного разнообразия красиво оформленных, с экзотическими названиями блюд выступал помощник шеф-повара Павел Янулевич.
На бамбуковую циновочку положить лист нори (сушеные морские водоросли), на него ровным тонким слоем распределить рис. Рис должен покрывать примерно три четверти листа нори.
Эту операцию можно выполнять по вкусу и желанию. Хочется поострее — сделайте дорожку побольше, а решите приготовить суши для детей, можете отказаться от васаби совсем.
Все компоненты нужно укладывать на середину рисового слоя. При этом нужно руководствоваться приблизительными представлениями о том количестве продуктов, которое сможет вместить лист нори. Если положить слишком много, рисовая колбаска просто развалится. 
обход установленных правил смазать ее водой, тогда концы нори будут склеены надежно. Закатать рулет, придавая ему прямоугольную форму и плотно обжать. Но не увлекайтесь, а то выдавите начинку.
Обычно из стандартного листа нори получается 8 суши. Понадобится очень острый с тонким лезвием нож, чтобы облегчить процесс нарезания, можно после каждого разреза смачивать нож водой.
Расставить суши торцом на блюде и… Думаю, вы сами разберетесь, что делать с ними дальше. Приятного аппетита!